Conservación de los alimentos

Los encurtidos y los secados han sido técnicas de conservación de alimentos practicadas por el ser humano desde tiempos muy remotos, y fueron el referente para desarrollar métodos para obtener las conservas, los congelados, los alimentos al vacío, entre otros.

A finales del siglo pasado surgió la pasteurización solar para prevenir enfermedades causadas por agua contaminada, pero no es un método adecuado. La técnica solo requiere de exponer el líquido del Sol durante algunas horas para lograr su esterilización, la temperatura debe llegar a los 65ºC, y el líquido debe estar en un recipiente de fondo negro.

La nutrióloga L. Andrea Izarra Avendaño explica que la pasteurización y la esterilización son los métodos más utilizados de conservación, que usan la temperatura para eliminar microorganismos patógenos de los alimentos.

En el caso de la pasteurización, la experta señala que es la técnica fundamental en la industria láctea. El procedimiento consiste en someter al líquido a una temperatura aproximada de 80ºC durante periodos cortos para enfriarla después rápidamente.

La especialista también explica que la esterilidad de bacterias no se puede demostrar de manera absoluta, por lo que tiene que medirse en términos de probabilidad. Es decir, se considera que un producto está esterilizado cuando es probable que haya un microorganismo patógeno y sea igual o menor de 1 en 1 millón.

La conservación de alimentos se logra a través de diferentes técnicas que aumentan la vida y disponibilidad de los productos para el consumo humano. Debido a que la carne y los mariscos tienden a descomponerse con rapidez gracias a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas propias, la congelación es el método más recomendado si no se cocina enseguida.

La licenciada en Nutrición, L. Andrea Izarra Avendaño, explica la existencia de sustancias que han sido aprovechadas para la conservación de alimentos desde tiempos pasados, como:

• La sal y el azúcar provocan la eliminación de microorganismos por deshidratación. Ejemplos de ello son la cecina y los almíbares de frutas.
• El vinagre contiene ácido acético que mata los microbios que contaminan a los alimentos.
• El romero y la cebolla, previenen el deterioro de los alimentos por su alto poder antioxidante. Con dichos elementos se preparan provisiones en escabeche.

Otra forma de conservación de alimentos es la fermentación. Este proceso aprovecha los microorganismos presentes, ademas optimizan su calidad nutritiva; algunos ejemplos son el yogur y el queso.

Obra de Robert Thom, “Louis Pasteur (1822-1895), químico francés y el microbiólogo, trabajando en su laboratorio químico”.

Higiene de manos

Las manos limpias evitan la transmisión de microbios ¿Las tuyas lo están? ¿Cuándo y dónde lavarse las manos?

Los 5 momentos para la higiene de las manos atención hospitalaria.

Los 5 momentos para la higiene de las manos atención en ambulancias.

Como pudo darse cuenta, independiente del lugar en donde se encuentre, los 5 momentos para la higiene de manos son similares.

¿Como lavarse las manos?

Se recomienda lavarse las manos solo cuando se encuentren visiblemente sucias, después de tocar fluidos corporales y después de ir al baño. Si no se cumple estas tres condiciones por favor utilice solución a base de alcohol.

Duración de todo el procedimiento: 40-60 segundos.

Técnica de lavado de las manos con agua y jabón.

¿Cómo desinfectarse las manos?

Se recomienda desinfectarse las manos por higiene siempre, excepto cuando: tenga las manos visiblemente sucias, después de tocar fluidos corporales y después de ir al baño.

Duración de todo el procedimiento: 20-30 segundos.

Técnica de higiene de las manos con preparaciones alcohólicas.

¿Cómo usar los guantes?

El uso de guantes no excluye la acción de higiene de manos por ninguna circunstancia. Si identificas una oportunidad para realizar la higiene de manos y te vas a poner guantes, primero desinfectante o lávate según sea el caso antes de colocártelos. Si estás usando guantes e identificas una oportunidad para la higiene de manos, retíralos y posteriormente, desinfecta o lava tus manos.

Uso correcto de guantes de guantes.

Adaptación del original de la OMS.

Ciencia y alimentación

Si observamos con atención, es fácil comprobar que todo movimiento tiene repercusiones en diversos sentidos, con ello hacemos referencia a la tercera ley de Newton, toda acción tiene una reacción.

Por ejemplo, los avances que se produjeron en la física de las microondas acabaron intentándose a territorios que para los que no fueron creados de origen. De tal manera que se usaron en el área doméstica, principalmente en la cocina, con la comercialización de los hornos y microondas surgidos en 1947 y cuyo mecanismo recae en las moléculas de agua contenidas en los alimentos.

En este sentido, las ciencias del comportamiento aseguran que alimentarse conscientemente aporta grandes beneficios, por ejemplo:

• Ayuda a construir una buena relación con los alimentos porque mejora los hábitos alimenticios.
• Previene comportamientos poco saludables, como los atracones.
• Permite disfrutar plenamente de los sabores de los platillos.

Al respecto, el español José Manuel Sánchez Ron, historiador de la ciencia y académico de la Real Academia Española, afirma que "la cocina es un laboratorio y cocinar una ciencia experimental. Por desgracia, se suele olvidar lo anterior y se acostumbra seguir mecánicamente las instrucciones recibidas en el pasado o recetas de libros que hacen a un lado los procesos físico-químicos que obedecen a las correspondientes leyes de la naturaleza.

Obra de Juan Manuel Pérez Hernández, "La carta del mesón".

Dieta blanda

Los adultos mayores deben variar la consistencia de la comida, ya que se hacen presentes diversos problemas dentarios o de deglución en esta etapa de la vida. Es decir, lo ideal es que su dieta sea supervisada por un médico o nutriólogo, y ofrezca al paladar alimentos blandos y triturados.

Por ello, los especialistas sugieren dieta blanda que favorezca la ingesta de alimentos ligeros, no irritantes y preparados con vegetales y líquidos, a través de propuestas alimenticias nutritivas.

Para el adulto mayor es muy gratificante poder saborear distintos platillos bien integrados en un plan alimenticio, sobre todo si son individuos con piezas dentales insuficientes como para masticar adecuadamente o pacientes que atraviesan por procesos dolorosos e inflamatorios en la boca.

Sin embargo, también se recomienda no caer en el error de consumir siempre alimentos extremadamente molidos, y no dar la oportunidad de distinguir los sabores contenidos en el plato.

Las dietas blandas consisten en modificar la textura o consistencia de los alimentos para facilitar la masticación y la digestión. Para las personas de la tercera edad es importante que este tipo de regímenes alimenticios favorezcan la variedad y el equilibrio de nutrientes, debido a los problemas dentarios o de deglución que frecuentemente se presentan en esta etapa de la vida.

Por tal motivo, los especialistas recomiendan la siguiente dieta genérica para un adulto mayor sano:

• Desayuno: leche semi-descremada o descremada; pan y cereales integrales.
• Media mañana: fruta y té.
• Almuerzo: pasta, arroz o legumbres.
• Comida: pescado o carne blanca con poca grasa, guarnición de vegetales y frutas (crudas o cocidas).
• Merienda: yogur natural endulzado con miel o poco azucarado, galletas de avena o pan integral.
• Cena: plato de sopa con verduras y fruta cruda; zumo sin azúcar, leche caliente o infusión.

Asimismo, se sugiere para todos los casos que los alimentos se sirvan en texturas blandas y las porciones adecuadas para asegurar el aprovechamiento de todos los nutrientes.

Le aconsejo consultar con su médico antes de cambiar la dieta.

Obra de Félix Martínez Losa, "Bodegón 1".